豆ファイリング 008 イエメン マタリ A+ AL-EZZI

原産国 　　　イエメン共和国
生産地域 　　イエメン首都サナア近郊の中央山脈の各産地
　　　　　　　　　　　（ハイミ、ハラズ、バニマタル、アニシ等）
クロップ 　　2011-2012
品種 　　　　古くからの地場品種（ドゥワイリ、トゥファヒ、ブライ等）
精製方法 　手摘み、各農家の住居の屋上等で、ポリシート上で天日乾燥
イエメンコーヒーの主要産地で、昔ながらの伝統的な手法で生産されています。
シッパーがチェリーを買い付け後、改めて乾燥し、品質保持のため１２％以下まで水分を落とした状態のチェリーで保管します。
輸出オーダーが入れば脱穀、機械選別、手選別を行います。
土壌の肥沃さを感じさせる甘みを持つソフトなカップで、冷えてくると一層甘みが増し、ポッテリとした後口になります。
以上、商社資料より

店主コメント

生豆を見て、あまりの小粒さに驚きました。
僕たち焙煎人は大粒の豆を好むので、初対面は少々ネガティブモードでした。小柄なせいか、釜の中のアクションもかなり控えめです。五感を集中しないと、煎り止めサインを見逃してしまうところでした。

さて、焙煎したマタリをいそいそドリップします。

なんだか拍子抜けするくらい、すーっと口の中を通り過ぎていきます。モカ特有のパンチをあまり感じることができず、少々物足りない感じでした。

ところが数日後に飲んでみると、ガラッと印象が変わっていました。
実に豊かな風味香味が現れてマタリの本領発揮といったところです。

商社資料にあるとおり、冷めてからの美味しさは特筆ものです。

アツアツよりゆっくり冷ましてからボチボチ口に運ぶのが、オススメの楽しみ方です。

追補
商社資料にあるシッパーとは、輸出会社のことです。

豆ファイリング 007 エチオピア ハラー ボールドグレイン （Ethiopian Harrar Boldgrain）

エチオピアコーヒーと言うより、モカコーヒーのほうがお馴染みでしょう。

17世紀にコーヒーの積出港として広く有名になったモカ港、その名前は港が廃れた後もずっとアラビアコーヒーの代名詞として現代に残っています。

そんな理由で、エチオピアやイエメンのコーヒーはいまだに「モカ」の名を冠しているのです。

さて、この豆の名前からご説明します。

エチオピアは言うまでもなく生産国の名です、ハラーはこの豆の出身地域です、ボールドグレインとは大粒の豆の意です。

まとめると、「エチオピアのハラー地方で栽培され、特に大粒の豆を選りすぐりました」ということになります。

ハラー地方は標高２０００ｍ、コーヒーの栽培にとても適した地域です。

焙煎中の特徴として、ほかのモカコーヒーに比べ１回目のパチパチ音が大きく整っています。音の収まりもメリハリがあるので焙煎しやすい豆です。

淹れると期待通りに、まごうことなくモカフレーバーが漂います。

高地産、しかも大粒豆の選りすぐりだけあってのど越しは上品の一言です。

豆ファイリング 006 ブラジル トミオ・フクダ D.O.T

• 原産国   ブラジル
• 生産地域    ミナスジェライス州、セラード地区
• 生産者（農園名）     トミオ・フクダ（バウ農園）
• クロップ     2010/2011
• 規格    No. 2
• スクリーン     17/18
• 品種      ムンドノーボ
• 精製方法      ナチュラル・樹上完熟乾燥（Dried On Tree）

名前が示す通り、日系二世トミオ・フクダさんの農園で栽培された豆です。

これまでブラジル豆に関して、スタンダードとスペシャルの間にあまり違いを感じませんでした。そそる紹介文に乗せられて高いブラジル豆を買ってみるのですが、値段相応の価値をあまり見いだせなかったのです。

なので、トミオ・フクダも日本人つながりだからお付き合いしましょう、くらいの気分で仕入れました。味は二の次といったところ。

でもこれが、いい意味で裏切られる結果になりました。

焙煎中に、その予兆はありました。

パチパチっとはじける音がとてもしっかり大きいのです。 じわじわモコモコっとしたはじけ音の多いブラジル豆の中で、これは異質の感覚。

苦味が支配し始める直前まで粘って釜から出すと、普通のブラジル豆より茶色が濃い感じで煎り止めです。

んーん、これはちょっと期待しちゃうな～、とハイな気分でいそいそドリップします。

期待通り、甘みとコクが濃密なブラジルコーヒーに仕上がりました。

樹上完熟恐るべし、なのです。

豆ファイリング 005 ペルー・チャンチャマイヨ

チャンチャマイヨとは、産地名です。

アンデス山系の中ほどにあるチャンチャマイヨ渓谷が、この豆の故郷です。

精製方法は水洗式の天日乾燥、肥料は有機肥料中心であり無農薬で栽培されています。

優良豆の極めて平均的な履歴と言ってよいでしょう。

パルプドナチュラルとかアフリカンベッドなどキャッチーな栽培スペックこそありません。でも、なんと言ってもこの豆はアンデス出身なのです。

ペルー、アンデス、その言葉を聞くと、店主の脳内音楽プレーヤーは「コンドルは飛んで行く」のメロディーラインを自動的に演奏し始めます。

そんなこんなでエキゾチックな妄想をかき立てられたのが、この豆を仕入れようと思った最初の動機です。

披露するのが恥ずかしいくらい、とてもベタで他愛もない話です。

でも結果は大当たり、実に素晴らしい豆との出会いになりました。

焙煎は僕的には少し深めです。

この豆のまろやかな甘さの隣に静かに隠れている苦みを、ほんの少し引き出してやりたくて煎り止めポイントを少し伸ばします。

そうすれば、甘みと柔らかな酸味を楽しんだ後にさりげなく感じる苦みまで楽しめるコーヒーの完成となるのです。

豆ファイリング 004 バリ・アラビカ神山ハニー

久しぶりに焙煎したので、ご紹介します。


商品名　バリ神山 ハニー
原産地　インドネシア
生産地域　インドネシア バリ島（28指定地区）
品 種　ティピカ系カルティカ等５種(S-795､USDA762､Kartika､B1､Kobra)
標高　1150m-1650m
栽培方法　無農薬栽培（バリ州政府管理指導）
精製方法　パルプドナチュラル、天日乾燥
収穫時期　６月から９月（エイジング　３ヶ月）
船積み期　１０月から１２月
生産量　　約４トン（受注生産）
クロップ　2011-2012

まず名前から。

バリはインドネシアの島名です。神山とは、この豆が神宿る山バトゥールで栽培されていることから付けられた俗称です。

さて、末尾のハニーです。

この言葉は、パルプドナチュラルという精製方法に由来します。

パルプドナチュラルとは、豆のまわりについたネバネバ（ミューシレージ＝粘液性の糖質）を残したまま乾燥させる方法です。
この方法は、汚水量が軽減されるので環境保全に有効であり、品質的にもより甘みが増すと言われています。甘みが増すので、ハニーという愛称が付けられたというワケ。

半面、ネバネバのせいで乾燥時に発酵してしまうリスクがあり、細心の注意が必要とされます。それにほかの精製方法に比べ設備投資がかさみ、生産コストが高くなります。

なので、パルプドナチュラル精法を採用している生産者は、志し高くとても熱心であると言って過言では無いと思います。

懐の深い豆、というのが焙煎したときの印象です。

焙煎ポイントは、東南アジア系なのでやや深めです。中南米系なら苦みが支配し始めそうなポイントまで引っ張っても、甘みとコクがしっかり残るのが特徴です。
豆も気持ちよくピンと膨らみます。

穏やかで飲みやすいけど、ちゃんとコクのあるコーヒーが楽しめます。

素朴なイラストが微笑ましい！

豆ファイリング 003 ドミニカ カリビアンクィーン AAA

店主オススメでございます。

と言っても、お売りする豆はすべからくオススメなのですが。

「いずれあやめかかきつばた」状態のラインナップの中で、世間様的にネームバリューがイマイチな豆にはオススメ印を付けるようにしています。

• 原産国 ドミニカ共和国
• 生産地域 ドミニカ共和国西部バラオナ地区ロス・ボロス
• クロップ 2011-2012
• スクリーン　17/18
• 品種 ティピカ
• 精製方法 水洗式

「カリビアの女王」とはうまいネーミングです。

僕もこの名前に釣られて仕入れました。焙煎して飲んでみると、なるほどふさわしい名前だとすぐに気に入りました。

王様というより女王の称号がぴったりなのです。

カリブ海産の特徴である豊かな酸味と甘みを充分味わえるよう、焙煎は中煎りから深まらないように注意します。

東南アジア系の豆の持つ主張の強いカラフルな酸味からすると、穏やかでまあるい感じのコーヒーです。

暑い夏に癒しを与えてくれる、そんな味わいです。

豆ファイリング 002 タンザニア オルディアニ AA++

昨日、久しぶりに焙煎しました。

タンザニア　オルディアニ　AA++

• 生産地域　タンザニア北部NGOROGORO KARATU地方 ORDEANI村
• 農園名　カラツ(KARARU)農園
• 品種　ブルボン種、ケント種
• 標高　1450m
• グレード　AA++
• 精製行程　果肉除去、発酵、水洗、アフリカンベッドで天日乾燥
• 収穫時期　7月から11月

タンザニアといってもピンとこないかも知れません。

キリマンジャロと言えば、「あ〜あれね」でございます。

昔はキリマンジャロ地区で収穫された豆しかその名を名乗ることが出来ませんでしたが、２０年ほど前に法律が改正されタンザニア産のすべての水洗式アラビカ豆に「キリマンジャロ」の名前を冠することが出来るようになりました。

この背景には気候条件の変化で、キリマンジャロ地区が必ずしも優良産地と呼べなくなったという事情も働いています。

キリマンジャロという名前が、イメージブランドみたいになっちゃったというワケです。

ファイリングの項目で特に注意してもらいたいのが、グレードです。

AA++という格付けは、最良の最高これ以上ないという評価です。

あと精製工程の中、アフリカンベッドという言葉にもご注目。丁寧に摘み取られた豆達が、ふかふかのベッドにくるまってひなたぼっこしてる図など妄想するのもまた楽しからずや、でございます。

アフリカンベッドとは、木や鉄製の枠組みにネットを張った乾燥場のことです。よりおいしいコーヒーを作りたいという生産者の努力がこうした工夫に表れるのです。

この豆の持つチョコレート系のフレーバーやコクを出したくて、焙煎は中煎りよりホンのちょっぴり深くしています。あくまでちょっぴりです。

これがアフリカンベッドです

豆ファイリング 001 コロンビア エスメラルダ スプレモ

さっそく豆ファイリング、スタートします。

コロンビア エスメラルダ スプレモ

• 原産国 コロンビア
• 生産地域 ウイラ州（Huila）南のＧＡＲＺＯＮ地区及びＧＩＧＡＮＴＥ地区近郊
• 生産者（農園名） 指定無し
• クロップ
• 規格 SUP
• スクリーン S18アップ
• 品種 ティピカ、カツーラ、バリエダコロンビア
• 精製方法 水洗式
• 認証

エスメラルダはブランド名というか愛称みたいなものです。スプレモ（SUP）は輸出規格の最高級品であることを示します。

コロンビアでは豆の大きさが格付けの基本になります。スクリーンNo.17~18が最高級品（スプレモ）、スクリーンNo.15~17が標準品（エキセルソ）です。

わかりやすく言うと、スプレモは７ミリサイズ、エキセルソは６ミリサイズです。

豆の大きさや美しさ、粒の揃い具合などの見栄えが市場価格に反映されることは、他の農産物同様にコーヒーにも当てはまります。

特に僕たち日本人は見た目を大事にする傾向があります。「ハンドピックやってます」のひと言は魔法の魅力があります。

ところが、エスメラルダはハンドピックなど全く無用です。欠点豆など皆無といって良いでしょう。

その粒ぞろいのよさは焙煎していてもよくわかります。

中煎りゾーンで仕上げると、まろやかな甘みという常套句がまさにぴったりな味わいを引き出すことが出来ます。

コロンビアマイルドを体験するにぴったりなコーヒーです。